Aceto balsamico: da banalizzato a segmentato grazie alla certificazione



Una volta l'Aceto Balsamico di Modena era il fratello minore di quello Tradizionale. Un prodotto da grandi volumi in un mercato non segmentato. Con il risultato di essere in balia di una feroce competizione sul prezzo.


Poi è arrivata l'Associazione Italiana Balsamico che ha cambiato le regole del gioco con una certificazione sensoriale. Segmentando il prodotto in base alle caratteristiche sensoriali ha aiutato i produttori a uscire dal vicolo cieco del prezzo e ha fatto comprendere ai consumatori la complessità del prodotto.


Il segno distintivo sono le Foglie, riportate da 1 a 5 in etichetta, che aiutano il consumatore a scegliere il prodotto in base alle caratteristiche sensoriali e all'uso:

Vediamo insieme le caratteristiche delle foglie e i diversi utilizzi in cucina dei prodotti:

- una foglia: l'equilibrio è spostato verso l’acidità e prevalgono le note fruttate. Ottimo come condimento.

- due foglie: a livello gustativo risalta ancora l’acido ma con maggiore percezione del dolce. A livello aromatico prevale il fruttato ma i profumi di mosto cotto iniziano a essere presenti. Ottimo per i condimenti ma risulta meno aggressivo.

- tre foglie: la densità inizia a essere rilevante e l'acido e il dolce si presentano in equilibrio. A livello aromatico si percepiscono sia il fruttato sia il mosto cotto. Prodotto che trova diverse applicazioni, anche in cottura per creare salse.

- quattro foglie: a livello tattile si nota un’elevata densità e il dolce prevale sull’acido. A livello aromatico prevale il mosto cotto unito anche alle note di speziato che prevalgono sul fruttato. Possiamo utilizzarlo in vari modi, nel condire risotti, pesce o anche sul gelato.

- cinque foglie: elevata densità con il dolce che prevale sull’acido. A livello aromatico abbiamo una netta prevalenza di spezie e mosto cotto sul fruttato. Adatto come contrasto sui dolci o sulla carne a crudo.

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