La carne non è uguale. Ecco come cambia la percezione dei diversi stadi di maturazione



Un nostro test di analisi sensoriale svolto a luglio in collaborazione con De Gustibus Carni ha affermato che in base alla maturazione della carne variano anche le percezioni.


Il test ha avuto lo scopo di mettere a confronto due tipologie di carne, Limousine e Polonia, con diversi stadi di maturazione ovvero a 30, 60 e 90 giorni. Dai profili ottenuti possiamo notare che le diverse tipologie di carne rispondono diversamente alla maturazione, in particolare per alcuni descrittori.


La tenerezza della carne è maggiore per il campione di Limousine a 30 e 60 giorni di maturazione, diventa marcatamente più elevata nel campione di Polonia dopo i 90 giorni.

La sapidità presenta un forte decadimento nella Limousine a 90 giorni e i sentori di carne fresca sono minimi invece nella Polonia a 90 giorni. La persistenza aromatica per la Limousine aumenta tra 30 e 60 giorni per poi decadere, mentre per la Polonia continua ad aumentare e troviamo il suo massimo dopo i 90 giorni.


I campioni valutati sono stati preparati da Gianluca Nana del ristorante Nana Meat & Wine e sono stati sottoposti ad analisi chimiche sotto la guida del professor Enrico Novelli del Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione dell’Università degli Studi di Padova.

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