Il retrogusto non esiste



Avete mai sentito la frase "Ce n'è per tutti i gusti"? Oppure "Non sento i sapori perché sono raffreddato"? Nel parlare quotidiano si dà grade importanza al gusto. Una rilevanza nettamente superiore a quella che ha effettivamente nell'ambito del sistema sensoriale. Con il raffreddore per esempio si possono percepire benissimo tutti sapori ma non si sentono gli aromi.


Nel parlare comune spesso il gusto viene enfatizzato e si tende ad afferirgli tutte le sensazioni percepite nel cavo orale e quindi anche quelle olfattive che giungono attraverso recettori specifici per via retro-nasale.


Uno dei punti che si sottolineano nella formazione degli assaggiatori è quindi imparare a separare e a differenziare le percezioni gustative da quelle olfattive. Inoltre gli si insegna a chiamare le percezioni con il nome corretto: non esiste il "sapore di mela", ma un "odore di mela" o un "aroma di mela". Così come è improprio parlare di retrogusto.


Ad ogni modo, non vogliamo certo svilire il senso del gusto. Se per i sensorialisti è abbastanza limitato nel ventaglio delle percezioni, sotto il profilo biologico ha invece una notevole importanza. Basti pensare per esempio che l'amaro è stato definito la sentinella del gusto: è effettivamente un allarme di un potenziale pericolo per la nostra salute e ci aiuta a tenerci fuori dai guai.

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