Quale dei cinque sensi è più importante durante l’assaggio? Spesso ci dimentichiamo che i nostri sensi sono parte di un sistema, non lavorano da soli: hanno il compito di raccogliere dati dall’esterno (e non solo) che il cervello rielabora in percezioni. Quindi possiamo dire non solo che il cervello subentra nell’assaggio, ma addirittura che assaggiamo con il cervello attraverso gli organi di senso.
La valutazione che diamo di un prodotto è fortemente guidata dai meccanismi di sinestesia, ovvero dal fatto che la percezione di un senso influenza le percezioni degli altri aumentando così l'attenzione verso determinate caratteristiche del prodotto (esempio classico: se la crema dell'espresso è più scura tenderò a percepire un odore di tostato più accentuato). E tutto ciò avviene proprio a livello cerebrale.
Per diventare bravi assaggiatori pertanto non basta allenare i nostri organi di senso ma dovremo anche tenere in esercizio il nostro cervello, creandoci esperienze. Per esempio, aumentando l’attenzione verso la percezione non solo durante l’assaggio ma anche nei vari momenti della giornata.